我國(guó)是世界芝麻的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，芝麻年產(chǎn)量在60～65萬(wàn)噸左右，約占世界芝麻產(chǎn)量的1/7，2015年我國(guó)消費(fèi)芝麻約142.6萬(wàn)噸，約占世界芝麻總產(chǎn)量的32%，我國(guó)是芝麻凈進(jìn)口國(guó)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)的芝麻一半以上依靠進(jìn)口。

　　芝麻是重要的油料作物和經(jīng)濟(jì)作物之一，在植物學(xué)分類上屬于胡麻科，芝麻屬。據(jù)史料記載，芝麻是西漢張騫出使西域后傳入我國(guó)的，芝麻在我國(guó)歷代有許多不同的名稱。《詩(shī)經(jīng)幽風(fēng)》中的“麻”和“苴”，《神農(nóng)本草經(jīng)》中的“巨勝”和“胡麻”，漢時(shí)《汜勝之書》中的“胡麻”，三國(guó)時(shí)《吳普本草》中的“方莖”，南齊時(shí)《名醫(yī)別錄》中的“狗風(fēng)”和“胡麻”，唐時(shí)《食療本草》中的“油麻”，宋代始稱為“脂麻”等。

　　芝麻油是從芝麻中提取出來(lái)的，具有特別香味，故稱為香油。國(guó)家對(duì)芝麻油的質(zhì)量安全特別重視，芝麻油的新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月22日通過(guò)評(píng)定。新標(biāo)準(zhǔn)建議生產(chǎn)廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過(guò)頭的芝麻中產(chǎn)生致癌物苯并芘。

　　1.加工工藝

　　芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機(jī)榨或浸出）和酶法。

　　1）、水代法

　　水代法又稱小磨法，最早起源于三國(guó)時(shí)代。《天工開(kāi)物》中稱為水煮法或煮取法，“若水煮法，則并用兩釜。將蓖麻、蘇籽碾碎，入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油。以杓掠取，傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。”

　　制油流程如下：

　　芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→對(duì)漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油.

　　說(shuō)明：芝麻漂洗浸泡1-2小時(shí)，浸泡后含水量為25%-30%。用智工電磁炒貨機(jī)炒籽過(guò)程中開(kāi)始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃，分4次加相當(dāng)于芝麻漿重80%-100%的沸水。對(duì)漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。

　　2）、壓榨法

　　壓榨法則是最古老的一種制油工藝，它是在外力作用下，擠壓油料，將油脂壓榨出來(lái)。最早的榨油器具是通過(guò)人力或畜力利用人工腳踏，楔塊擠壓油料，元代王禎所著《王禎農(nóng)書》中記載了這種榨具，目前我國(guó)少數(shù)鄉(xiāng)村作坊還保留了古老的榨油方式，而大部分壓榨法則采用動(dòng)力螺旋榨油機(jī)或液壓機(jī)來(lái)擠壓芝麻，生產(chǎn)麻油。

　　通過(guò)壓榨法制取的麻油具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。

　　制油流程如下：

　　說(shuō)明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。

　　3）、酶法

　　酶法為新興的方法，提取油脂的同時(shí)還能充分利用芝麻蛋白。

　　制油流程如下：

　　2，電磁炒芝麻機(jī)三種制油方法對(duì)比

　　3、芝麻油理化指標(biāo)及功效

　　色澤：小磨香油紅≤11，呈棕紅色，外觀亮麗；壓榨香油要求紅≤16，所以顏色暗紅。

　　280℃加熱試驗(yàn)：小磨香油無(wú)析出物，澄清透明；壓榨香油允許有析出物，發(fā)暗發(fā)濁。

　　氣滋味：具有芝麻油特有的風(fēng)味物質(zhì)，香味濃郁。

　　芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸，穩(wěn)定性強(qiáng)，而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食用油，能延緩人的衰老，美容等，食用香油對(duì)保護(hù)血管，潤(rùn)腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護(hù)嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。

　　4.真假香油識(shí)別

　　目市場(chǎng)上銷售的芝麻油品牌眾多，魚目混雜。劣質(zhì)芝麻油的問(wèn)題主要是添加香精和用普通油冒充。一聞、二嘗、三搓可識(shí)別真假，“一聞”指聞氣味，正宗芝麻油的香味柔和自然，假香油香味濃，甚至刺鼻，聞久了使人不舒服。“二嘗”，芝麻油口感醇厚，不會(huì)有豆腥味和苦澀味。“三搓”，將一滴香油放手掌上，手搓15秒，再聞聞?dòng)袥](méi)有香味，摻假香油往往味道不持久。